Acrilammide

Acrilammide

 

Cos'è

L'acrilammide è una molecola che si forma naturalmente durante la cottura degli alimenti a temperatura superiore ai 120°C (che siano fritti, al forno, alla griglia). Solitamente interessa gli alimenti amidacei, ovvero quegli alimenti che contengono cospicue quantità di amido come patatine, patate fritte a bastoncino, pane, biscotti, caffè, cereali, crackers e snacks.

 

Rischi

È un composto mutageno e cancerogeno, con tossicità per il sistema nervoso (centrale e periferico), quello riproduttivo e per l'apparato digerente.

 

Consigli utili

Né gli Stati Membri né la Commissione Europea sono passati all'azione per regolare la presenza della sostanza; ci si aspetta però un regolamento in seguito alla pubblicazione, che avverrà nel 2015, di uno studio scientifico effettuato sui rischi dell'acrilammide. Per ora è quindi il consumatore che può limitare la presenza di acrilammide nei cibi, attraverso piccoli accorgimenti:

− Evitare cotture prolungate ad elevate temperature (oltre i 120°C)

− Evitare la tostatura e frittura laddove possibile

− Per cibi a basso contenuto di acqua preferire metodi di cottura leggeri e al vapore

− Nel caso delle patate fritte bollire prima le patate, in modo da far tener loro più acqua, farle soffriggere brevemente e poi abbassare la temperatura