Grigliare e friggere in sicurezza… come fare?!

Grigliare e friggere in sicurezza… come fare?!

Una grigliata con gli amici? Patatine e frittelle? Per consumare questi alimenti golosi con un po’ di attenzione al rischio chimico è importante seguire alcune semplici regole. Eccole!

La grigliata di carne

La cottura prolungata della carne (manzo, maiale, pollo e pesce) favorisce la produzione di sostanze nocive come ammine eterocicliche e nitrosammine (link http://rischiochimiconelpiatto.izsvenezie.it/articoli/nitrosammine/). Come ridurre al propria esposizione?

1. Fate attenzione ai tempi di grigliatura. Usare un termometro per misurare la temperature della carne e rimuoverla dalla griglia quando è cotta al punto giusto. Pollame, pesce, carni trite o sminuzzate come hamburger e salsicce, devono raggiungere la temperatura di almeno 70°C per due minuti al centro del pezzo prima di essere pronto.

2. Rimuovete le parti di carne bruciata.  Prima di mangiare rimuovete ed eliminate eventuali parti bruciate della carne.

3. Evitate di usare sugo prodotto dallo sgocciolamento della carne.

La frittura

Per una buona frittura è essenziale non utilizzare olio già usato. Non solo per non modificare il gusto del cibo, ma anche perché l’olio scaldato più volte produce dei complessi chimici chiamati idrocarburi aromatici policiclici (IPA). http://rischiochimiconelpiatto.izsvenezie.it/articoli/tutto-ci%C3%B2-che-non-sapevate-sugli-ipa/

Friggere bene si può, ecco come!

1. Assicuratevi di usare olio nuovo ad ogni frittura.

2. Evitate di cuocere con fiamme alte e con molto fumo. Non solo la frittura ma anche altri tipi di cottura che raggiungono alte temperature con al presenza di grassi/oli possono portare alla formazione di IPA.

3. Limitate il grasso della carne eventualmente rimuovendolo quando possibile. Il grasso e il sugo della carne che gocciolano su superfici calde e sulle braci sulle quali il cibo sta cuocendo, possono aumentare la fiamma e il fumo e permettere così agli IPA di attaccarsi alla superficie della carne.


Conoscere il rischio chimico e adottare comportamenti corretti in cucina aiuta a ridurre la nostra l’esposizione. Non occorre rinunciare in modo drastico a fritture e grigliate per tutelare la nostra salute, l’importante come sempre è seguire le buone pratiche e non eccedere nelle dosi. Varia la tua dieta, non solo gli alimenti ma anche i metodi di cottura!