Istamina

Istamina

Azione biologica

L’istamina (o 2-(4-imidazolil) etilammina, formula C5H9N3) è una sostanza contenente azoto, classificata dai chimici tra le “ammine biogene”. Nel nostro organismo svolge diverse funzioni, legandosi a molecole presenti sulla superficie di cellule bersaglio (recettori cellulari).

Tra le cellule che la producono vi sono i basofili, un tipo di globuli bianchi, e i mastociti, cellule presenti nel tessuto connettivo.

L’istamina viene prodotta in particolare durante le risposte infiammatoria e immunitaria, causate dalla presenza di agenti patogeni che vengono riconosciuti come estranei: è importante quindi per mettere in moto le difese del nostro organismo contro le infezioni.

L’istamina è responsabile però anche delle reazioni allergiche.

Il suo rilascio determina, in vari organi, effetti diversi:

- a livello cutaneo: eritema (arrossamento temporaneo dovuto a un maggior afflusso di sangue: “arrivano i nostri” sul campo di battaglia!) e gonfiore (a causa della dilatazione dei vasi sanguigni che aumenta la loro permeabilità); inoltre stimolazione di dolore e prurito;

- a livello respiratorio: contrazione della muscolatura liscia dei bronchi (senso di soffocamento ad es. nelle crisi asmatiche) e aumento della produzione di muco (naso e bronchi);

- a livello intestinale: contrazione della muscolatura liscia (diarrea e crampi).

Tra le sue “quotidiane” e normali funzioni biologiche ricordiamo inoltre che essa favorisce la secrezione degli acidi gastrici all’interno dello stomaco e quindi la digestione: un buon livello di istamina contribuisce a migliorare la salute complessiva dell’organismo.

 

Quali cibi sono particolarmente ricchi di istamina?

La presenza di istamina negli alimenti dipende dalla ricchezza di amminoacidi liberi e dalla proliferazione di batteri Gram negativi che, per la prolungata permanenza dell’alimento a temperature superiori ai 6-10°C, ne possono indurre la formazione in grandi quantità.

Una volta prodotta, l'istamina tende a rimanere inalterata nell'alimento, che non evidenzia alterazioni di odore o di sapore, e si dimostra particolarmente resistente al calore: per una completa inattivazione è necessario un trattamento di 90 minuti a 116 °C.

La formazione dell’istamina aumenta con il passare del tempo dalla “morte” dell’alimento, ciò spiega perché alimenti con elevata stagionatura (es. parmigiano) ne contengano alte quantità.

Nei prodotti ittici freschi la legge ha fissato in 200 mg/kg il contenuto massimo di istamina; per i prodotti che hanno subito una maturazione si può arrivare a un massimo di 400 mg/kg.

 

Alimenti particolarmente ricchi di istamina

Sgombro - Aringa - Sardina - Tonno - Formaggio tipo Gouda - Camembert - Cheddar - Emmental - Parmigiano - Salsiccia e carne in scatola - Salami ed insaccati - Crauti - Spinaci - Melanzane - Pomodoro - Ketchup - Aceto di vino rosso - Vino bianco - Alcol - Birra fermentata – Champagne

 

Alimenti in grado di aumentare il rilascio di istamina

Papaya - Fragole - Agrumi - Crostacei - Liquirizia - Spezie - Ananas - Albume d'uovo - Frutta secca - Spinaci - Cioccolato - Spezie - Conservanti alimentari come i benzoati (acido benzoico e suoi sali) - Mirtillo rosso

 

Alimenti in grado di inibire l’attività dell’enzima DAO

Alcol, in particolare il vino rosso

 

I sintomi dell’intossicazione da istamina

Molti alimenti, direttamente o indirettamente ricchi di istamina, quando assunti in grande quantità possono provocare sintomi simili a quelli di un'allergia alimentare.

I sintomi dell’ istamina variano a seconda della concentrazione della sostanza e della sensibilità individuale. Generalmente, le manifestazioni cliniche di questa intossicazione riguardano:

- l’apparato gastrointestinale (nausea, vomito, diarrea);

- il sistema nervoso centrale (cefalea e vertigini);

- la cute (prurito, arrossamento del viso e del collo, orticaria).

La comparsa dei sintomi può avvenire in tempi brevi (20-30 minuti dall’assunzione dell’alimento) e i disturbi, di solito di lieve entità, si risolvono mediamente entro le 24 ore, ma nei casi più gravi possono arrivare a produrre un brusco calo della pressione arteriosa, fino al collasso cardio-circolatorio.

Particolarmente a rischio sono i soggetti intolleranti all'istamina (circa l'uno per cento della popolazione; soprattutto le donne di mezza età) e le persone con insufficienza primaria o secondaria dell’enzima diaminossidasi (DAO), che partecipa ai meccanismi endogeni di degradazione dell'istamina a livello intestinale.

 

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