Nitriti e nitrati nel nostro cibo

Nitriti e nitrati nel nostro cibo
  • I nitriti e i nitrati sono sali di azoto che derivano, rispettivamente, dall'acido nitroso e dall'acido nitrico.
  • I nitrati di per sé non sono pericolosi, ma in particolari condizioni possono trasformarsi in nitriti che, combinandosi con le ammine, possono creare le nitrosammine, sostanze potenzialmente cancerogene.
  • I nitriti ed i nitrati sono comunemente usati come additivi e agenti conservanti nei cibi che mangiamo ogni giorno, come ad esempio carni in scatola, salumi, pesci marinati e a volte anche in prodotti caseari. Salvo rare eccezioni gli alimenti con la maggior aggiunta di nitriti e nitrati sono proprio i salumi, ma anche i vegetali li contengono: l’insalata a foglie larghe, per esempio, contiene una media di 1303 mg di nitrati per kg.

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