Nitrosammine

Nitrosammine

Le N-nitrosammine, comunemente chiamate nitrosammine, sono composti organici contenenti un gruppo nitroso, -N=O, legato all'azoto amminico.

Esse si ottengono in condizioni molto acide o ad alte temperature per reazione dei nitriti con una ammina secondaria, che può essere presente all'interno di una struttura proteica.

 

Effetti sulla salute

Molte nitrosammine sono cancerogene, ossia provocano mutazione genetica, come dimostrato in studi sugli animali in laboratorio; la loro assunzione è legata allo sviluppo del cancro allo stomaco e all'esofago.

 

Fonti

Il problema delle nitrosammine è legato alla presenza di nitrato quale componente naturale degli alimenti, convertibile in nitrito fin dalla bocca grazie alla saliva, e all'uso di nitrito utilizzato come conservante alimentare, fondamentale per impedire lo sviluppo di microrganismi nei cibi come il batterio del botulino: i nitriti trovano le condizioni ottimali per produrre nitrosammine all'interno dello stomaco o tramite trattamenti di cottura quali la frittura o l'arrostitura.

È possibile assumere nitrosammine attraverso diversi alimenti come la birra, i vegetali, il pesce, la carne, i salumi e i formaggi. Le disposizioni legislative italiane fissano i limiti massimi di nitrito ammissibile in 150 mg per Kg di prodotto, onde prevenire il raggiungimento di concentrazioni potenzialmente nocive.

Tuttavia per quanto riguarda l’effetto delle nitrosammine presenti nel fumo di tabacco non esistono ancora per l’uomo dei dati epidemiologici certi e alcuni studi hanno dimostrato che quelle presenti, per esempio, nei conservanti, non hanno rilevanza tossicologica.

 

Prevenzione

Oggigiorno, grazie ai miglioramenti dei metodi di conservazione dell’industria alimentare, il livello di nitrosammine in molti prodotti risulta essere inferiore rispetto al passato, perché per prevenire la formazione delle ammine vengono spesso aggiunti degli inibitori (antiossidanti) quali le vitamine C ed E.

Possiamo trovare altri inibitori alimentari che agiscono in ambiente extracellulare verso la nitrosazione (formazione delle nitrosammine) negli aminoacidi e nelle sostanze fitochimiche, sostanze biologicamente attive che si trovano negli alimenti di origine vegetale, che pur non essendo nutrienti essenziali per la vita hanno effetti benefici per la salute. Queste sostanze sono contenute nell’aglio e negli ortaggi della famiglia dei cavoli, e possono essere quindi considerate come agenti preventivi primari, in grado di impedire lo sviluppo del tumore fin dall’origine.