Patatine e caffè....sembra uno snack ma il rischio c'è!!!

Patatine e caffè....sembra uno snack ma il rischio c'è!!!

Cos'è l'Acrilammide

L'acrilammide è una sostanza molto tossica che si forma durante il processo di cottura, a temperature elevate, degli alimenti ricchi di carboidrati.

È un composto mutageno e cancerogeno, tossico soprattutto per il sistema nervoso sia centrale che periferico e quello riproduttivo.

 

Dove si trova?

L'acrilammide  si forma  sia negli gli alimenti preparati nell'ambiente domestico, sia nei prodotti di origine industriale come patatine fritte, cibi precotti, alimenti ricchi di amido e fast food.

Come si forma?

La formazione di questa sostanza comincia a temperature superiori ai 120ºC e diventa massima intorno ai 190°C: è facilitata dall'assenza di acqua e dalla presenza di asparagina (un amminoacido) e di uno zucchero ridotto (come il glucosio o il fruttosio contenuti soprattutto nelle patate, ma anche nei cibi caramellati).

L'acrilammide non si forma nei cibi bolliti o cotti al vapore. La sua percentuale è ridotta se si cuoce in pentola a pressione o si riscaldano i cibi nel forno a microonde. In generale gli alimenti ricchi di carboidrati, come le patate, andrebbero riscaldati solo per il tempo strettamente necessario e a temperature il più possibile moderate. Oltre alla temperatura, altri fattori responsabili della formazione dell'agente nocivo sono il contenuto d'acqua e il grasso di cottura: maggiore è il contenuto d'acqua in un alimento, minore la concentrazione di acrilammide durante la cottura.
Dal momento che la pericolosità dell'acrilammide è nota da tempo (è fortemente sospettata di essere un agente mutageno, quindi potenzialmente cancerogeno), l'argomento suscita timori importanti sia da parte degli enti di sanità pubblica preposti al controllo delle derrate alimentari, sia e soprattutto da parte di cittadini, che vengono di tanto in tanto allertati dalle notizie riportate dai media. D'altronde, considerata la vasta numerosità di prodotti da forno derivanti dai cereali e dalle patate, il pericolo acrilammide deve assolutamente essere mantenuto sotto controllo!

 

Consigli per il consumatore

La migliore premessa per una buona salute è una dieta equilibrata con un tenore di grassi ridotto, ma ricca di frutta e verdura, abbinata ad una regolare attività sportiva. Eliminare parti arrostite o carbonizzate da una fetta di pane troppo tostata, aiuta a ridurre i pericoli dell'acrilammide. Un buon fritto fatto in casa, rispettando alcune regole importanti (scegliere un olio con alto punto di fumo, mai il burro, mantenerlo ad una temperatura di 170°C e cambiarlo ogni volta) è sicuramente migliore di una porzione di patatine fritte del fastfood. Tuttavia, se possibile, è meglio preferire altri metodi di cottura, come quella al vapore, la bollitura ed il cartoccio (inadatto per cibi acidi, come limoni e pomodori, perché la loro azione combinata con il calore favorisce il rilascio di alluminio dalla stagnola). L'associazione di alimenti fritti con verdure fresche diminuisce i rischi associati all'acrilammide e ad altre sostanze tossiche che si sviluppano durante il processo di cottura (sia perché le fibre ne riducono l'assorbimento sia per il loro prezioso carico di antiossidanti ad azione antimutagena).

 

Consiglio finale per il consumatore

"La prossima volta che ti troverai dinnanzi ad un’invitante panatura dorata con una crosticina dal profumo inebriante di fritto, ricordati del pericolo che quella irresistibile croccantezza nasconde….non importi severe proibizioni, ma consuma cibo in modo vario ed equilibrato per non cadere vittima del rischio chimico!!!"