Tanto basta cuocerlo! O no?!

Tanto basta cuocerlo! O no?!

Una delle cose più importanti prima di preparare un prodotto alimentare è verificare che sia stato conservato nel modo giusto. La cottura normale, infatti, non riduce la quantità di istamina presente nel pesce: questa molecola resiste. Sarebbe necessario cucinarlo a 116° per 90 minuti; decisamente troppo! Anche se l’istamina è considerata un rischio secondario, può diventare pericolosa se sottovalutata. Nel pesce appena pescato la quantità di istamina è minima ma la sua concentrazione è influenzata dalla temperatura elevata e dall'azione contaminante di alcuni batteri. Questi due fattori infatti accelerano la reazione di degradazione dell'istidina in istamina. Se il pesce contaminato da istamina viene consumato o crudo o cotto (la cottura non abbatte l'istamina) si induce una sindrome simil allergica: eruzioni cutanee, cefalea, nausea, tachicardia. Il disturbo sparisce di norma dopo 1 o 2 giorni. La prevenzione consiste nel curare rigorosamente l'igiene dello stivaggio del pescato ed il mantenimento della catena del freddo. I pesci che sono maggiormente interessati da questa contaminazione sono: tonni, sgombri, lampughe, acciughe e sardine. Tutti possiamo essere colpiti da questo, non solo chi è intollerante all’istamina. Questi ultimi devono prestare maggior attenzione, anche se sono state rispettate tutte le norme.

Articoli correlati