Tutto ciò che non sapevate sugli IPA

Tutto ciò che non sapevate sugli IPA

Cosa sono?

Gli idrocarburi policiclici aromatici, chiamati brevemente IPA, sono il risultato della condensazione di due o più anelli aromatici in una struttura planare.

 

Gli IPA si presentano, in condizioni normali, allo stato solido e sono pressoché insolubili in acqua. La loro costituzione li rende fortemente inquinanti per l'ambiente e cancerogeni per l'uomo e gli animali. Gli IPA sono, infatti, sostanze pre-mutagene e i prodotti del loro metabolismo causano il manifestarsi del cancro. Allo stato attuale, gli IPA più tossici sono le molecole che hanno da quattro a sette anelli.

 

Dove si trovano?

Gli IPA si trovano naturalmente nel petrolio e nel carbon fossile, ma la loro comparsa è legata inoltre al traffico veicolare, al riscaldamento domestico, alle centrali termoelettriche e alle emissioni industriali. Tuttavia, la gran parte dell'assunzione di IPA da parte dell'uomo avviene per vie diverse da quella respiratoria e quella principale è il cibo. Gli alimenti dove più facilmente viene riscontrata la presenza di IPA sono le carni affumicate o arrostite. A seguire pesci e molluschi bivalvi, frutta e verdura. La quantità di IPA contenuta nel cibo dipende dalla maniera in cui viene cucinato, conservato e immagazzinato. Importante è, poi, la contaminazione del terreno da dove gli alimenti vengono raccolti.

 

Un po' di dati

La quantità di IPA media assunta dall'uomo giornalmente è di 3,12 microgrammi.

Il 96% di questi è assunto tramite il cibo e l'1,5% dall'aria, mentre lo 0,4% viene introdotto rispettivamente dal suolo.

Per la nostra salute, pertanto, è fondamentale fare attenzione a ciò che mangiamo e a come lo cuciniamo. Tuttavia non dobbiamo fare attenzione solo al cibo: brutte abitudini come fumare sigarette comporta un accumulo smisurato di IPA. Basti pensare che chi consuma 20 sigarette al giorno introduce dagli 1 ai 5 microgrammi in più al giorno, rispetto ai 3,12 citati prima.

 

Rischi

Tutte le ricerche sull'argomento dimostrano che l'accumulo di IPA è causa del cancro. Gli unici aspetti contrastanti sono il livello cancerogeno di ciascun tipo di idrocarburo. La IARC ha dichiarato diversi IPA come “probabili” o “possibili cancerogeni per l'uomo”. Il benzo(a)pirene è l'idrocarburo più studiato ed è l'unico dichiarato causa certa dell'insorgenza del cancro nell'uomo.

 

Consigli per la cottura dei cibi

L'assunzione di IPA con gli alimenti può essere ridotta limitando i cibi cotti a diretto e prolungato contatto con la fiamma. Perciò una buona premura è quella di eliminare le parti annerite o carbonizzate dal cibo cotto.

Inoltre, bisogna evitare di cuocere gli alimenti in olio o grassi ad alte temperature.