Quali sono le principali sostanze che si possono formare negli alimenti in seguito ad una cottura eccessivamente lunga e/o ad alte temperature? Quali effetti generano tali sostanze sull’organismo?


È bene chiarire che tra tempo e temperatura è quest’ultima a giocare un ruolo fondamentale nella formazione di sostanze pericolose. Infatti in un alimento cotto a vapore o in acqua bollente indipendentemente dal tempo non si formeranno sostanze pericolose ma semplicemente si avrà una depauperazione del valore nutrizionale dello stesso: più sarà lungo il tempo di cottura più sarà elevata la perdita di valore.

Negli altri tipi di cottura (frittura, alla griglia, alla piastra, al forno…), cioè con temperature superiori ai 120°C, sono molte le sostanze con una certa tossicità che si possono formare: acrilamide, nitrosammine, ammine eterocicliche, idrocarburi policiclici aromatici.

La maggior parte di queste sostanze sono ritenute cancerogene o sospettate di esserlo.